A fost odată … un risotto. Așa începe povestea pe care v-o spun astăzi. O poveste în care Făt Frumos este orezul iar Ilenele Cosânzene sunt aromele care ne vor duce pe tărâmuri mediteraneene în vremuri îndepărtate la originile italianului “risotto”.
Cineva spunea “Risotto s-a născut la Napoli” . Ei bine, deși nu a fost demonstrată, în această afirmație există poate o fărâmă de adevăr dacă luăm în considerație faptul că orezul a fost adus pe teritoriul italian în secolul XIV de către spanioli și a fost folosit ca aliment la început la Napoli. Orezul însă nu s-a oprit în sudul Italiei ci și-a croit drumul spre Nord unde, și-a găsit un loc important în bucătăria italiană. La început, termenul risotto nu definea un preparat, ci mai degrabă o modalitate de preparare a orezului numită în italiană “cottura a risotto”.
Strămoșul risotto-ului a fost prin excelență “risotto alla milanese”, deci, în nici un caz nu putem spune ca risotto s-a născut la Napoli . Multe surse demonstrează că în bucătăria medievală kosher ar fi existat o rețetă de orez cu șofran, înaintea risotto-ului milanez, care a călătorit din Sicilia în Nordul Italiei alături de comercianții arabi și evrei. Una din legende spune că ”servitoarea unei familii palermitane se mută la Milano și, încercând să facă un “arancino” nu reuși să îi dea forma specifică; astfel ar fi luat naștere orezul galben”.
Din a doua jumătate a anilor 1500 există mărturii scrise despre existenta unui preparat tipic milanez. De exemplu in 1570, Bartolomeo Scappi, bucătarul personal al Papei Pius V, a publicat cartea” Opera dell’Arte del Cucinare”, carte care a contribuit la faima sa, în care apare menționată “vivanda al riso alla lombarda” (mâncare de orez în stil lombard) preparată din orez fiert, îmbogățit cu brânză, zahăr, scorțișoară, “cervellata” (un tip de carnat milanez aromatizat cu șofran, ingredient indispensabil pentru pregatirea risotto-ului alla milanese în secolele ce-au urmat) și bucăți de carne de cocoș.
Mai există apoi o altă poveste undeva la limita dintre anecdotic și real, aceea legată de nunta fiicei geamgiului belgian Valerio di Fiandra care în 1957 lua parte la lucrările legate de construcția impunătorului Duomo din Milano. Povestea spune că, la nuntă printre alte delicatese, unul dintre ucenici, supranumit “Zafferano”, a convins bucătarul să servească o piramidă de orez auriu, colorat simbolic cu șofran (pentru a ridiculiza slăbiciunea lui de a folosi șofranul în vopseaua folosita la colorarea vitraliilor) – mesenii, neștiind că era o glumă , au gustat iar orezul cu șofran s-a dovedit a fi foarte apreciat.
În 1773, Vicenzo Corrado, în tratatul “Cuoco Galante”, prezenta o rețetă nouă de orez galben, fiert în supă cu ou și cu brânză iar în 1779 , Antonio Nebbia, în ” Il Cuoco maceratese”, a fost primul care a sugerat “prăjirea orezului după ce a fost lăsat în apă câteva ore”. Mai târziu, în 1839, Francesco Cherubini afirmă că orezul trebuie “inundat” cu supă bună. Lucrurile nu se opresc aici și, în 1853, celebrul chef care a publicat în ”Nuovo Cuoco Milanese” pentru prima dată rețeta intitulată ” orez galben alla milanese” care includea unt, șofran, măduvă de vită și parmezan ras. Mai târziu, în 1800, Artusi include în “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” două variante de risotto alla milanese în una promovând vinul și în cealaltă vinul și măduva.
Rețeta se răspândește și este din ce în ce mai apreciată deși suferă unele modificări. In 1974, Anna Gosetti în articolul “Rețetele regionale italiene”, când vorbește despre “riso alla milanese” specifică câteva elemente importante pentru realizarea acestuia:
- a nu se folosi niciodată orez parboiled
- prăjirea obligatorie a orezului
- ceapa călită ( eliminata sau făcută pasta)
- adăugarea măduvei
- vinul facultativ
- șofranul
- “mantecatura” – amestecarea orezului cu unt și brânză
- consistența “all’onda”
Apoi a fost interpretare modernă a faimosului risotto alla milanese de către Gualtiero Marchesi ” oro e zafferano” aur și șofran) care a adăugat unui risotto făcut cu orez Carnaroli câteva foițe de aur.
În 2007, Primaria din Milano a recunoscut Denumirea Comunala “De. Co” pentru risotto come produs tipic milanez, alaturi de ”panettone”, “michetta” (un tip de pâine) “cassoeula” și “ossobuco”.
Așa cum vă spuneam într-un alt articol, cel mai bun orez pentru pregătirea unui risotto bun este orezul Carnaroli, deși tradiția spune că și tipurile Arborio, Padano si Vialone Nano sunt bune. Eu prefer Carnaroli. Respectând elementele de bază pe care le enumera Anna Gosetti referitoare la modul de preparare și la consistență astăzi există foarte multe variante de risotto iar cel despre care o să vorbim în continuare este un risotto ai funghi porcini (risotto cu hribi), unul dintre preferatele mele, de altfel.
Puteți citi mai multe despre prepararea unui risotto într-un articol foarte interesant scris de Andra de la Mentă și Rozmarin alături de o rețetă încântătoare.
Risotto cu Hribi
Risotto ai Funghi Porcini
Rețetă specifică bucătăriei italiene
Sursa informațiilor referitoare la originile îndrăgitului risotto : La Cucina Italiana, Risotto.it, La Revue Gourmet
Ingredients:
- orez Carnaroli Acquerello - 160g
- supă caldă - 500ml
- șalotă - 1
- hribi - 4 mari
- robiola di Rocccaverano - 80g
- vin alb sec - 100ml
- usturoi - 1 cățel
- sare albastră de Persia - după gust
- piper Tellicherry - după gust (măcinat proaspăt)
- unt - 50g
- ulei de măsline - 30ml
- pătrunjel verde proaspăt tocat - 2lg
- parmezan - 30g
Instructions:
- Se curăță hribii, se spală și se taie felii; se curăță usturoiul și se zdrobește. Se sotează hribii scurt la foc iute în uleiul încins cu usturoiul (care se va arunca după) cca 10'
- Într-o tigaie încăpătoare, mai înaltă se călește șalota tăiată solzi în jumătate din untul menționat mai sus până se topește ; se adaugă orezul și se "prăjește" ( a se citi "călește") 2' până când bobul devine opac , se stinge cu vin și se continuă fierberea la foc iute până se evaporă alcoolul.
- Se adaugă câte un polonic de supă și se fierbe la foc moderat cca 20' amestecând constant. Este foarte important să se păstreze supa caldă pentru a nu opri fierberea. De asemenea, nu se adaugă mai multă supă până cea precedenta nu s-a evaporat.
- Cu 5 minute înainte de a fi orezul fiert se adaugă hribii păstrând câțiva deoparte pentru servire.
- Când orezul a fiert ( trebuie să rămână "al dente") se îndepărtează tigaia de pe foc, se adaugă untul rămas , robiola și parmezanul ras și se amestecă până risotto devine cremos și omogen. Într-o cazul în care se îngroașă prea mult, se mai adaugă puțină supă caldă.
- Se servește cu feliile de hribi rămase, puțin patrunjel verde și piper proaspăt măcinat
- În cazul în care se dorește se mai poate adaugă niște parmezan ras
Un pahar de vin alb este mereu binevenit ;)
Poftă bună!
Acum că am lămurit istoria faimosului risotto atât de apreciat în lume și i-am identificat predecesorii, dacă și vouă vă place la fel de mult ca și mie, vă mai sugerez alte rețete pe care le puteți încerca., retete preparate de Flory, de la Rețete fel de fel:
Sperând că v-am făcut poftă și că v-am convins să încercați în zilele următoare un risotto, vă urez un weekend senin plin de arome și savoare.
My dear, ce delicatesa! Oh, si ce poveste minunata!
Marele meu regret in acest an este ca nu am reusit sa mai pun mana pe niste funghi porcini si pentru un risotto, dar ma “hranesc” cu fotografiile tale minunate!
Hugs! :*
Eu tocmai am mai cumparat sambata pentru o portie zdravana de tagliatelle. :). Hugs and kisses xoxo
Oh, I absolutely love risotto! This looks fantastic — and the first shot of the mushrooms is unbelievable. Love this.
What a lovely surprise to see you here. Thank you . I’m a big fan of risotto too.
Pingback: Risotto cu rosii - Menta & Rozmarin
Great blog youu have here.. It’s difficult to find high-quality writing like yopurs
these days. I honeestly appreciate people like you! Takee care!!